Publication: Elaboration of a vegetable drink with casein

(EN)  A recent article from Iparlat Tecno and AINIA, both partners in FlavourFerm, describes pilot-scale work to develop plant-based beverages using casein obtained by precision fermentation.

The work is highly relevant to FlavorFerm because it shows how fermentation-derived ingredients can be assessed in real food applications, rather than only as isolated ingredients. The study focused on hybrid plant-based beverages, which combine plant ingredients with dairy-type proteins to improve texture, protein quality and sensory performance.

Iparlat Tecno and AINIA first developed soy, almond, and oat beverage prototypes using commercial (animal sourced) casein. These prototypes were assessed for pH, °Brix, density, viscosity, sedimentation, foaming capacity, stability in coffee, and sensory quality. The oat beverage was selected as the best-performing prototype because it had very good texture, pleasant mouthfeel, and balanced flavor. This formulation was used to test casein obtained via precision fermentation. 

Precision fermentation uses microorganisms as production platforms for specific proteins. In this case, the aim was to produce cases that can provide some of the functional benefits associated with dairy proteins, including creamier texture, colloidal stability and improved protein quality, without relying on animal-derived milk as the protein source.

Comparisons between oat beverages made with commercial casein and precision-fermented casein showed encouraging but nuanced results. The precision-fermented casein beverage had a higher pH, lower viscosity and lower °Brix value, with no sediment and better stability when added to coffee. However, it produced slightly less foam and, in sensory evaluation, had less texture and a less intense dairy odor than the beverage made with commercial casein. Its color was also slightly darker. 

These findings are important because they show that precision-fermented ingredients are not simply “drop-in” replacements. Their performance depends on formulation, processing conditions, interactions with the food matrix, sensory properties and consumer expectations.

For FlavourFerm, the article illustrates the value of combining complementary expertise across the project. Iparlat Tecno brings dairy and beverage formulation knowledge, while AINIA contributes technology development and pilot-scale food innovation expertise. Together, this type of work helps move precision fermentation from ingredient production towards products that are technically feasible, acceptable to consumers and relevant for the food industry.

The full article is available here. 

(ES) Caseína de fermentación de precisión probada en bebidas vegetales

Un artículo reciente de Iparlat Tecno y AINIA, ambos socios de FlavourFerm, describe un trabajo a escala piloto para desarrollar bebidas vegetales utilizando caseína obtenida mediante fermentación de precisión.

Iparlat Tecno y AINIA desarrollaron primero prototipos de bebidas de soja, almendra y avena utilizando caseína comercial (de origen animal). Estos prototipos fueron evaluados en términos de pH, °Brix, densidad, viscosidad, sedimentación, capacidad espumante, estabilidad en café y calidad sensorial. La bebida de avena fue seleccionada como el prototipo con mejor rendimiento, ya que presentaba muy buena textura, una sensación agradable en boca y un sabor equilibrado. Esta formulación se utilizó para probar la caseína obtenida mediante fermentación de precisión.

La fermentación de precisión utiliza microorganismos como plataformas de producción de proteínas específicas. En este caso, el objetivo era producir caseínas capaces de aportar algunas de las propiedades funcionales asociadas a las proteínas lácteas, como una textura más cremosa, estabilidad coloidal y una mejor calidad proteica, sin depender de la leche de origen animal como fuente de proteína.

Las comparaciones entre las bebidas de avena elaboradas con caseína comercial y con caseína obtenida por fermentación de precisión mostraron resultados prometedores, aunque con matices. La bebida con caseína de fermentación de precisión presentó un pH más alto, menor viscosidad y menor valor de °Brix, sin sedimentos y con mejor estabilidad al añadirse al café. Sin embargo, produjo ligeramente menos espuma y, en la evaluación sensorial, mostró menos textura y un olor lácteo menos intenso que la bebida elaborada con caseína comercial. Su color también fue ligeramente más oscuro.

Estos resultados son importantes porque muestran que los ingredientes obtenidos mediante fermentación de precisión no son simplemente sustitutos directos “drop-in”. Su comportamiento depende de la formulación, las condiciones de procesado, las interacciones con la matriz alimentaria, las propiedades sensoriales y las expectativas de los consumidores.

Para FlavourFerm, el artículo ilustra el valor de combinar conocimientos complementarios dentro del proyecto. Iparlat Tecno aporta experiencia en formulación láctea y de bebidas, mientras que AINIA contribuye con su conocimiento en desarrollo tecnológico e innovación alimentaria a escala piloto. En conjunto, este tipo de trabajo ayuda a trasladar la fermentación de precisión desde la producción de ingredientes hacia productos técnicamente viables, aceptables para los consumidores y relevantes para la industria alimentaria.

El artículo completo está disponible aquí.